Claudia Pandolfi: Garum, Licosia
Risvolto
"Che cosa era il 'garum'? Sicuramente, una salsa di pesce, molto
pregiata, presente sulle tavole dei ricchi e dei buongustai dell'antica
Roma. Petronio, nella coreografica 'Cena di Trimalchione', descrive il
trionfo di pietanze varie, ai cui angoli quattro statuette facevano
colare da piccoli otri 'garum' al pepe sopra dei pesci, che sembravano
così nuotare in una sorta di canale. Su come il 'garum' fosse preparato
le fonti non sono univoche, e spesso tendono a confonderlo o ad
assimilarlo con condimenti analoghi, denominati 'liquamen' e 'muria'.
Attraverso un'analisi dei testi letterari, dei trattati medici e dei
manuali di cucina tramandati dall'antichità, il libro ricostruisce la
complessa storia di questa misteriosa salsa, che, nelle sue varianti -
non ultima la colatura di alici di Cetara - sembra godere oggi di una
rinnovata fortuna in diversi contesti gastronomici".
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