Risvolto
Quanto
più invadenti sono i presunti virtuosismi di aspiranti cuochi, tanto
meno sappiamo mettere in tavola qualcosa di decente. Michael Pollan, si
sa, ama i paradossi, e nel tentativo di sciogliere quello alla base del
suo nuovo libro è partito per un viaggio sulle piste dei quattro
elementi con cui da tempo immemorabile cuciniamo (acqua, aria, terra,
fuoco), e a caccia dei piccoli, affascinanti misteri che i maghi, non
tanto della cucina ma della preparazione dei nostri alimenti, rivelano a
chi sa ascoltarli. Un'avventura che lo ha portato molto lontano: a
vagare nelle immense fornaci del locale nel North Carolina dove si
allestisce un barbecue leggendario in tutti gli Stati Uniti o ad
apprendere da un grande fornaio per quali vie sottili e imprevedibili
acqua e aria trasformino il grano in pane, oppure ancora a curiosare nei
laboratori di quegli autentici domatori di germi e batteri che sono i
maestri della fermentazione – formaggiai e birrai. Ma altrettanto
appassionanti sono gli esperimenti che Pollan compie tutti i giorni al
tavolo della sua cucina, e di riflesso della nostra: che dopo aver letto
questo libro ricchissimo non riusciremo più a guardare (né a usare)
nello stesso modo.
Il cibo non va ingurgitato dal mercato
Michele Fumagallo, il Manifesto 5.12.2014
C’è un aforisma famoso che recita: passiamo la seconda metà della nostra vita a cancellare i danni che l’educazione ha fatto nella prima. Ed è tanto più vero nel campo dell’alimentazione. Basti pensare alla farina bianca raffinata presentata all’inizio della sua storia come la soluzione più genuina mentre era il trionfo della sua povertà nutritiva oltre che stimolo di troppe malattie.
È indubbio che di cibo, ma soprattutto di cucina, non si è mai parlato tanto, con il rischio di produrre, è la parola, «indigestione» sull’argomento. Ma non solo: viene il sospetto che parlare spesso a vanvera di cucina e ricette abbia il compito di confondere, di riunire le cose in un indistinto dove non c’è più qualità ma quantità. Non a caso, il cibo e la cucina vengono estrapolate dall’argomento principe che è la «nuova agricoltura» di qualità e dallo scontro che essa mette in atto. Uno scontro che non è solo di cultura o di educazione ma di classe. È per questo che il retroterra produttivo del cibo, con tutte le sue contraddizioni, resta sempre sullo sfondo, con qualche nobile eccezione ovviamente (pensiamo allo Slow Food di Carlo Petrini e pochi altri). Ma chi davvero riesce a farci appassionare al cibo e alla sua storia e trasformazione, è Michael Pollan di cui Adelphi ha pubblicato Cotto, un corposo volume (pp. 510, euro 28) che rappresenta la terza tappa dello scrittore americano nel regno dell’alimentazione.
Sempre Adelphi editò, negli anni scorsi, Il dilemma dell’onnivoro, analisi coraggiosa sulla qualità del cibo e i trucchi dell’industria alimentare, e In difesa del cibo, saggio fondamentale che smonta le sostituzioni chimiche delle sostanze (assunzione di vitamina C al posto delle arance, ad esempio) con il cibo e la sua preparazione. «A partire dalla visita al supermercato, l’industria alimentare ci ha abilmente divisi, promuovendo verso ciascun segmento demografico della famiglia un diverso tipo di cibo, così da vendercene il più possibile: l’individualismo, molto più della condivisione, fa sempre il gioco delle vendite». Pollan interprende un viaggio alla riscoperta dell’autonomia perduta, anche e soprattutto in questo campo, a causa delle chiacchiere vendute dal neocapitalismo del boom post seconda guerra mondiale. Una sequela di distruzione del cibo genuino per compiacere mercati famelici, e moltiplicatori di malattie.
In quest’ultimo volume, Pollan si dedica al rito della cottura. Lo fa in modo intrigante, aprendo squarci sempre nuovi sul rapporto tra cibo e salute, con una ricerca radicale (ma anche ironica) della genuinità. E di un modo alternativo di concepire il rapporto col fuoco e con l’acqua, con l’aria e la terra, e di vivere sostanze e cucina, cottura e fermentazione a contatto col miracolo della natura.
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